2014年05月21日

烤鸭、涮羊肉、炸酱面 这些味道你找对了吗?

  京菜又称京帮菜,它以北方菜为基础(尤其是鲁菜),集大家之所长。而如今,“烤鸭”、“涮羊肉”、“炸酱面”等,已经成为了的美食“代言人”。今天,咱们就好好唠一唠关于的味道。 (部分摄影/孙建明)

  簋街上的美食数不胜数,单就门脸儿来说,裕德孚只是一家小店,但每逢饭点,这里排队的人总是比别处多。于大师即老板本人,他的家族对老涮羊肉的传承已过了百年,于大师的爷爷于德龙可是曾经的“京城两把刀”之一。于大师本人更是自1973年起,就在又一顺饭庄当学徒,之后更是在大大小小的手切羊肉比赛上拿了无数的。

  裕德孚虽不是百年老字号,但在提起涮肉二字,大多数人第一时间想到的肯定是这里。于大师坦言,虽然大多数来这儿用餐的客人,对真正地道的老涮羊肉没什么分辨力,但裕德孚从不敷衍,之前是如何切肉,如今还是这么切:0.8毫米厚,还是双层的。

  于大师一直乐于正的老饮食文化,若是得空,他还会亲自教你涮羊肉的吃法。由于这儿的羊肉切的极薄,且是双层,所以下锅的时候要用筷子轻轻摆弄把它们分离,不用涮太久,几秒之后羊肉不发红了即可。

  之前咱们吃涮羊肉,都是捞完之后一股脑地放进蘸料碗里,吃到最后麻酱都变成了麻酱汤。在这里可不时兴这种吃法,先是根据个人的口味在麻酱里加入香菜、葱花和香而不辣的辣油,搅拌均匀之后,用勺子挖起一勺浇在刚捞出来的羊肉上,再满满地吞入口中。这样吃到最后,蘸料还是那个蘸料,也更能凸显麻酱和羊肉搭配的和谐,这是正讲究的吃法。

  羊肉之外,黑百叶也值得一试,下锅之后中间白色的部分微卷,就可以吃了。记得吃完肉类后,剥上几瓣糖蒜清清口,简直是神清气爽。

  热爱老涮羊肉的人,对羊大爷一定不会陌生。“羊大爷”创始于1996年,老板羊大爷其实姓蔡,但熟客们总是羊大爷地叫,便渐渐流传开了。老板一开始只是想开一个可以请朋友大口喝酒、大口吃肉的涮肉店,没想到太过于受欢迎,便一家又一家开了下去。羊大爷在感叹年轻岁月的时候,还脱口而出“大妈人在江湖漂,只爱大爷羊肉膘”,并坚称都是因为这里的涮羊肉太好吃了。

  相传早年间的片烤鸭的刀法皮肉相连,但中外建交后,为了考虑歪果仁的口味,才有了皮肉分离的新片法来。还真别说,这种片法更突出了刚出炉的鸭子皮酥肉嫩的特点。

  海碗居在过去,人都管吃面用的碗叫做“海碗”,店门口的超大海碗也十分吸人眼球,这正是海碗居的镇店之物。

  这里的服务员一水儿店小二打扮,瓜皮儿帽、对襟儿衫、黑布鞋,迎来送往的吆喝“来了,您呐!”、“里边请了,您呐!”、“劳驾了,您呐!”,十分热情。

  来这里炸酱面是必点的,海碗居的炸酱面讲究肉丁小碗干炸,肉丁要四肥六瘦的五花肉,酱必须是六必居的干黄酱,再用盐、味精、糖、葱花、姜丝调味,仅此而已。

  吃的时候还有一个讲究,叫做“八碟八响送吉祥”,店小二把每一种配料倒进碗里时都会磕一下,再配上一句吉利话,讨一个好彩头。

  这里的羊霜肠,也曾勾起了很多老的回忆。海碗居的老板拜访了很多胡同里的老人,百般尝试后终于把它复原了。这羊霜肠也叫羊霜霜、羊肚,当年,羊霜肠就像豆汁儿那么普及,庙会上、市场上、街道上都有卖的。过去卖羊霜肠一般集中在下午或晚上,因为上午杀羊,得先去屠宰厂买羊血,回家再将血灌肠子,一根根的羊霜肠码在大铁锅里,用水一煮,羊血凝固在肠子里,呈白灰色,如霜包血肠,也是它名称的由来。

  干炸丸子十分师傅的,这里的丸子口感Q弹,外酥内软,很多食客都说吃出了童年的味道。

  《城南旧事》的作者林海英曾说过:“是心灵的故乡”。几个自小儿在长大的孩子,把心中的那个老,通过这家餐厅呈现。这里承载着自小在长大那一代代的“老的念想”:曲里拐弯的老小胡同、有着高高门槛的胡同小院、泥石盆的大金鱼游来游去、那些推起来吱吱呀呀的老木门、可以透出阳光的窗棂格子、自小吃到大的饭菜……一切,都和过去没什么差别。

  老儿时常吃的炒红果,这里也有。在过去那个物质稀缺的年代,罐头瓶装的红果可是冬日里劳动人民智慧的结晶,吃上一口,立马感受到了秋果满园的喜悦。如今城南旧事每日现做的炒红果,味道依旧,新鲜而又健康。

  京葱爆羊肉的卖相和味道,足以称为这里的“当家菜”。虽然在、大街小巷里,都能寻觅到葱爆羊肉的身影,但城南旧事的羊肉,可应了那句老话叫做“不怕不识货,就怕货比货”,老板对这道菜十分自信,也十分欢迎大家来尝试、对比。

  最后,再来点儿艾窝窝、驴打滚、豌豆黄……来结束这段老的儿时味觉之旅。

  菜有四大说法:忽必烈带来的铜炉涮羊肉、卤煮炒肝等民间小吃、鲁菜底子的家常菜和历代皇城或官宦大家流传出的菜系。其中,当然以家常菜系最为普及,干炸丸子、老豆酱、炖吊子、红烧带鱼、蒜汁酱肘子等,听上去都是大鱼大肉的硬货,十分馋人。

  “局气”的名称可是别有学问的。局气在话里指公平、、守规矩、讲道理,也有仗义,大方,豪爽之意。民间版以局气为首,其次才是仗义、有面儿。局气的装修也十分走心,雕梁画柱好生细致,红绸缎、红灯笼也十分应景。

  餐厅以四合院风格为主,内庭装潢也是,从庭院处的鸟笼、八仙桌,到大厅的残垣断壁古城墙、胡同巷子老门牌号,再到唱戏班的台子和文房烤鸭的挂架,甚至到餐桌上点菜的翻牌子,尽显老的范儿。

  局气看家菜中的招牌菜则当属烧烩爪尖,这道菜那可是有些年头,传说还是慈禧太后的最爱呢。能够得到慈禧太后的称赞,那这道菜就必定有其过人之处了。烧烩说白了就是先烧后烩,有汤有菜,拿老话就是“下饭菜”。这烧烩爪尖先将猪蹄酱制三个小时入味,然后去骨用改刀切成3厘米见方。再将油烧热,放入猪蹄炸成酱捞出。

  吃罢她感觉滋味妙不可言,便问太监这道菜的名字,太监也不知道,但他看到山在制作此菜时用手抓里脊的情景,慌忙回答是“抓炒里脊”。慈禧大悦,封山为“抓炒王”,于是此菜便流传开来,与另外三道菜并称为“宫廷四大抓”。目前,主打菜、宫廷菜的饭店里仍有“四大抓”的,在满汉全席中,它也是必上的一道经典菜。