2014年05月21日

老炸酱面 一天只营业6小时 只做中午 30多年来如一日

  这家开在老胡同里的炸酱面馆可是有年头了,从来都不打广告,每天只营业4个小时,下午3点就关门。老板卖的就是情怀,从来不在乎一天能卖多少碗 门口的招牌也是具有当地特色的话。不过值得一提的是味道确实不错

  炸酱面的特点是面筋道爽滑、酱香浓郁。面之韧与酱之香完全融合在一起,在嘴唇之间,舌头上每一个味蕾被香味所包裹永不褪去,观之悦目,食之贴胃。要做好炸酱面还得从炸酱的面条制作说起。

  (1)用清水将六必居干黄酱15袋(250克/袋)浸泡12小时,使得干黄酱回软,然后用少许清水稀释一下黄酱;去皮五花肉750克用刀切成1厘米见方的小丁备用。

  (2)净锅上火,加入色拉油1千克烧热,倒入肉丁、姜末10克用火煸炒,加入生抽50克,待肉丁吐油后,用手铲铲出。

  (3)接着将黄酱、鼎丰牌甜面酱6袋(200克/袋)一并倒入锅中,用小火慢慢推炒,切忌糊锅,期间炒至酱很稠时加清汤2千克,这样持续30分钟左右时,再加生抽300克,视黄酱、水、油完全融合在一起后,再加入肉丁,鸡精200克,葱花、芝麻油各100克即可出锅。

  面条的制作也很关健,它要用手擀面条。具体操作以500克面粉为例,需加入2克盐、拉面剂1克,加入160克清水,揉匀操透,用擀面杖擀成,撒淀粉,再从一边逐层折叠起来,用刀从一头切成宽1厘米的面条,用手提起来抖开,再用手将面条盘起来待用,注意不要将擀好的面条粘连。

  (1)锅上火,注入清水(水要宽)烧沸,然后下入面条,开锅点水,待锅开三次后,将面条捞入碗中。

  (2)然后往碗中浇入炸好的酱(每250克面条所加的酱在40克左右),再随碗中配以各种清口的蔬菜。

  (3)绿豆芽、芹菜切丁,橄榄切细丝、胡萝卜切丝、水发木耳切丝分别水焯断生,用凉水投凉,黄瓜也切细丝,各自放入六小碟中上桌。